Raccattatura: sistema di raccolta delle olive che consiste nel raccogliere (raccattare) le olive cadute per terra o meglio su teli predisposti intorno all’albero. Utilizzando tale sistema si ottiene una raccolta di olive cadute naturalmente che hanno subito un eccessiva maturazione e che probabilmente verranno portate in frantoio non subito: tutto ciò si ripercuoterà sulla qualità dell’olio extra vergine in particolar modo sull’acidità che sarà molto alta.

Raffinatura: è un’operazione che viene eseguita in appositi stabilimenti. Tale operazione prevede i seguenti processi: demucillaginazione, disacidificazione, decolorazione, filtrazione, deodorazione, demargarinazione.

Resa (di olio): si riferisce alla percentuale di olio estratto su una base di cento chili di olive. Se la resa è pari al 20%, vuol dire che si è ricavato 20 litri di olio su cento chili di olive.