I

IGP: indicazione geografica protetta. E’ il marchio di qualit√† che viene attribuito ai prodotti agricoli o alimentari per i quali una sola fase del processo produttivo ha un legame con la zona geografica di riferimento (vedi qui).

Irrancidimento: consiste in una serie di reazioni di idrolisi e/o ossidazione che riguardano gli acidi grassi o altri lipidi presenti negli alimenti. Questo irrancidimento √® dovuto alla formazione di radicali liberi (molecole molto instabili) e all’assorbimento di ossigeno da parte degli acidi grassi, soprattutto quelli insaturi, sia liberi, che esterificati.

Invaiatura: nelle olive si indica con invaiatura il viraggio del colore del frutto dal verde intenso ad una colorazione finale che varia, secondo la cultivar, dal rosso porpora al nero.