Caroteni: il carotene è una provitamina terpenica contenuta nelle carote e in numerosi vegetali a cui conferisce colorazione rossa o arancio. Dal suo metabolismo si producono due molecole di vitamina A. E’ leggermente presente nell’olio extra vergine di oliva.

Cellulosa: è uno dei più importanti polisaccaridi. I polisaccaridi sono i carboidrati più abbondanti. Essi hanno numerose funzioni biologiche tra cui quella di riserva energetica e trasporto dell’energia (esempio: amido, glicogeno) e sono anche noti come componenti strutturali della cellulosa nelle piante e della cartilagine negli animali. Inoltre i carboidrati e i loro derivati giocano un ruolo fondamentale nel sistema immunitario, nella fertilizzazione e nello sviluppo biologico.

Cere: sono miscele di esteri, alcoli, acidi saturi con catena da 14 a 30 atomi di carbonio. Una cera è un tipo di lipide, si differenzia dai grassi perché può essere un estere del glicole etilenico con due acidi grassi, mentre i grassi sono esteri della glicerina con tre acidi grassi. Le cere costituiscono lo strato di protezione dei vegetali e costituiscono anche lo scheletro di molti insetti e il rivestimento del piumaggio degli uccelli acquatici.

Clorofilla: è una molecola che ha una struttura ad anello al centro del quale c’è un atomo di magnesio, che ha la funzione di mantenere la struttura rigida per evitare che l’energia solare si disperda sotto forma di calore prima che possa essere utilizzata per il processo fotosintetico. La clorofilla (di qualsiasi tipo) presenta colore verde-giallastro e nell’olio di oliva è tanto più intenso quanto meno avanzato è lo stadio di maturazione del frutto. Durante la conservazione dell’olio, la clorofilla si degrada ed il colore dell’olio vira al giallo.

Colesterolo: è uno steroide o lipide o più comunemente “grasso”. Il colesterolo è un ingrediente essenziale della membrana cellulare di tutte le cellule animali. L’uomo produce per biosintesi autonoma la maggior parte del colesterolo necessario, negli adulti tra 1 e 2 grammi al giorno. Solo una piccola parte (in media 0,1 fino 0,3, massimo 0,5 grammi) viene assunta con l’alimentazione. Ed è proprio qui che bisogna stare attenti e far si che il suo valore rimanga nei limiti consentiti altrimenti le cause sul nostro organismo sono devastanti sia per valori troppo bassi che troppo alti.

Consorzio di tutela: è l’organismo rappresentativo dei produttori e svolge, tra l’altro, attività e iniziative per la valorizzazione del prodotto.

Cultivar dell’olivo: è il termine usato come sinonimo di “varietà”; in questo caso per distinguere una varietà di oliva o di olivo a seconda se si riferisce al frutto o all’albero. In Italia sono presenti circa 300 cultivar.